Blåskimmelost

God Ost

Blåskimmelost

 

f.eks. Gorgonzola, Roquefort eller Danablu

 

 

Der er stor forskel på fremstillingsmetoden af blåskimmeloste.

Dog starter man med at varme mælken op, medmindre der skal

fremstilles råmælksost.

Mælken tilsættes osteløbe og skimmelkultur. Alt efter hvor i verden, eller hvilken ost der fremstilles, kan skimlen være lavet på et laboratorie, være udtræk fra sidste hold ost, eller som med ægte Roquefort, stamme fra krummen i brød, mens Crabrales er helt afhængig af

skimmelen, der er naturlig tilstede i grotterne.

 

Herefter får den lov at sætte sig. Når konsistensen nærmest er som budding, bliver Ostemassen smuldret ud i små ukurante stykker -

således at så meget af vallen løber fra.

Dette giver en bedre overflade til blåskimmelen.

Ostemassen kommes herefter forsigtigt op i stålforme, alt efter mejeri

og variant kan dette foregå på maskine, eller

ostemassen kan øses op i formene med håndkraft.

Ostene står i formene 1 - 2 uger, hvor de vendes tit,

således at vallen kan løbe fra.

 

Når ostene er faste nok til at kunne stå selv uden at falde sammen, tages

de ud af formene - gnides med salt og sættes tilbage til modning.

Modningen foregår i lagerhaller, kældre eller i grotter.

 

Blåskimmelen kan dog ikke udvikle sig uden ilt, hvorfor man typisk,

stikker pinde eller nåle ind i osten, således at det efterlader luftkanaler,

hvor skimmelen kan vokse og forgrene sig i den porøse ostemasse.

 

Gorgonzola

Cabrales